Das Olivenöl hat in den vergangenen Monaten viele Schlagzeilen produziert. Verantwortlich dafür sind die gestiegenen Preise. Grund genug, den Preisexplosionen auf den Grund zu gehen und mit einem Produzenten zu sprechen. Fritz Bläuel zog in den Siebzigerjahren mit seiner Frau Burgi von Wien auf die abgelegene Halbinsel Mani. Seither produziert die Familie in Griechenland Bio-Olivenöl, das unter dem Markennamen Mani im deutschsprachigen Raum vertrieben wird – ein Fünftel des Öls wird in Supermärkten verkauft. Sohn Felix ist seit 2009 Teil der Geschäftsführung. Wir haben uns mit Fritz und Felix Bläuel über Preise, Einschätzungen der Stiftung Warentest und die Bedeutung des Olivenöls in österreichischen Küchen unterhalten – per Zoom, zugeschaltet aus Griechenland.
STANDARD: Die Preise für Olivenöl sind rasant gestiegen. Heuer kostet griechisches Olivenöl über sechzig Prozent mehr als im vergangenen Jahr. Warum ist das so?
Felix Bläuel: Schwankungen von etwa 20 Prozent waren seit Jahrzehnten üblich. 2022 und 2023 aber ist die Olivenölernte aufgrund der anhaltenden Trockenheit in Spanien deutlich eingebrochen. Während dort in guten Jahren zwei Millionen Tonnen produziert werden, waren es heuer 650.000 Tonnen, weniger als ein Drittel. Dazu kam die allgemeine Teuerung, die Produktionskosten wie die Löhne haben sich in Italien und Spanien erhöht. Diese Phase ist zusammengefallen mit der Inflation. 2023 haben sich die Preise für die Rohware Olivenöl verdreifacht. Handel und Industrie haben lange auf Margen verzichtet, um die Teuerung zurückzuhalten. Als sich Ende 2023 zur schlechten Ernte in Spanien eine sehr durchschnittliche Ernte in Griechenland und Italien gesellte, sind die Preise in den Supermärkten explodiert.
STANDARD: Was sind die Konsequenzen?
Felix Bläuel: Bei diesen Preiserhöhungen sinkt der allgemeine Verbrauch um 30 bis 50 Prozent. Viele Restaurants und Firmen, die Olivenöl verarbeiten, setzen jetzt auf andere Öle. Bei unseren Produkten spüren wir einen vergleichsweise leichten Rückgang von fünf bis zehn Prozent. Wir sind stolz darauf, dass unsere Konsumenten treu sind. Premiumprodukte sind weniger empfindlich für Preisveränderungen.
STANDARD: Im Supermarkt zahle ich momentan 24,99 Euro für einen Liter Ihres Olivenöls. Wie hat sich der Preis verändert?
Felix Bläuel: Der Verkaufspreis ist im Zeitraum von April 2023 bis Februar 2024 um 93,7 Prozent gestiegen. Hinzufügen muss man aber auch, dass sich die Preise der Rohware verdreifacht haben. Mich hat erstaunt, dass der Konsum nicht weiter zurückgegangen ist - allerdings sind auch viele Produkte aus den Regalen genommen worden. Es hat sicher eine Rolle gespielt, dass wir als sehr alter Hersteller mit unserem Netzwerk aus Bauern, Herstellern und Genossenschaften, das wir in den vergangenen 45 Jahren aufgebaut haben, immer lieferfähig geblieben sind.
STANDARD: Ist der Klimawandel schuld an den gestiegenen Preisen?
Felix Bläuel: Das ist die Frage aller Fragen. Fakt ist, dass es in diesen beiden Jahren in Spanien besonders trocken und heiß war. Im heurigen Jahr hat es dort mehr geregnet, und die Prognosen sind besser.
Fritz Bläuel: In Griechenland waren die Winter sehr warm, das ist nicht besonders günstig für die Oliven. Sie brauchen eine gewisse Anzahl an Stunden, in denen es kalt ist, damit sich die Frucht erholen kann. Das ist schon dem Klimawandel geschuldet.
STANDARD: Warum ist Olivenöl so viel teurer als beispielsweise Raps- oder Sonnenblumenöl?
Felix Bläuel: Weil die Oliven nicht industriell gepflückt werden können. Für die Produktion von Sonnenblumenöl beispielsweise sind riesige Mähdrescher im Einsatz, die Kerne kann man nach Wochen noch pressen. Dagegen sind nur etwa drei Prozent der Olivenhaine weltweit darauf angelegt, maschinell geerntet zu werden. Auf griechischen und italienischen Hainen wird ein Baum nach dem anderen behandelt. Zudem müssen die Oliven sofort gepresst werden. Raps- und Sonnenblumenöl kann man zeitverschoben ernten und auf Schiffe verladen.
STANDARD: Die Stiftung Warentest betitelte unlängst einen Test mit "So schmeckt Klimawandel" und ließ nur vier von 24 Ölen "gut" abschneiden – 2022 wurden noch zwei Drittel der Öle gut bewertet. Hat die Olivenöl-Qualität abgenommen?
Felix Bläuel: Ich kenne kaum ein Produkt, das so stark reglementiert und geprüft wird wie Olivenöl. Das hat dazu geführt, dass sich in den vergangenen Jahrzehnten die Qualität des Olivenöls extrem verbessert hat. Für uns sind diese Konsumententests eine wichtige Benchmark, gleichzeitig stehen wir ihnen kritisch gegenüber. Es wird auf einem Niveau geprüft, das nicht mehr einzuhalten ist.
STANDARD: Aber Olivenöl ist nicht Olivenöl, oder?
Fritz Bläuel: Ich nenne das, was da in den vergangenen Jahren stattgefunden hat, gerne eine blinde Verwissenschaftlichung des Olivenöls. Es wurden Parameter herausgearbeitet, die nützlich sind, um die Qualität zu beurteilen. Ein Beispiel: Der Säuregrad lag für extra natives Olivenöl ursprünglich bei einem Prozent, er wurde dann auf 0,8 Prozent heruntergesetzt, später galt ein Öl mit 0,5 Prozent als nicht mehr so toll, die Tendenz geht mittlerweile gen null. Meiner Ansicht nach findet da ein mathematisches Rennen statt. Den Preis zahlen die Bauern. Es fliegen Öle raus, die vor wenigen Jahren noch als Spitzenöle gegolten hätten. Dabei machen die Bauern dieselbe Arbeit und es handelt sich um dasselbe Öl – das ist nicht fair.
Felix Bläuel: Was die Stiftung Warentest als schlechtes Olivenöl abstuft, ist unter Umständen ein brauchbares, gutes Olivenöl, was man gern auf den Salat gibt. Lebensmitteltechnisch ist das Produkt genauso hochwertig.
STANDARD: Wie hat sich das Wissen der Konsumentinnen und Konsumenten verändert?
Fritz Bläuel: Das Wissen betreffend Olivenöl ist in die Breite gegangen. Die Menschen wissen um die Tests und die Parameter. Die Geschmacksvorlieben hingegen haben sich wenig verändert. Oft werden Öle, die nach wissenschaftlichen Kriterien nicht so gut abschneiden und als minderwertiger gelten, von den Konsumenten bevorzugt, weil sie milder und bekömmlicher sind.
STANDARD: Woran erkenne ich ein gutes Öl?
Fritz Bläuel: Indem Sie es selbst verkosten.
STANDARD: Ist der Hinweis "nativ extra" hilfreich?
Felix Bläuel: Der ist ganz klar eine Richtschnur. Die Bezeichnung ist so reglementiert, dass man sich als Konsument sehr sicher sein kann, dass es sich bei einem extra nativen Olivenöl in einem österreichischen Supermarkt um ein gutes Olivenöl handelt. Geschmacklich gibt es große Unterschiede zwischen den spanischen, griechischen oder italienischen Sorten. Die Koroneiki-Sorte hier aus unserer Region ist zum Beispiel leicht bekömmlich und stört auch im Kuchen nicht. Letztlich ist das aber Geschmackssache. Worin wir uns von der Konkurrenz unterscheiden wollen, ist unsere Transparenz gegenüber den Kunden.
STANDARD: Was entgegnen Sie dem Olivenöl-Bauern und -Experten Andreas März, der in einem "SZ"-Interview meinte, im Supermarkt gebe es kein Spitzenöl?
Fritz Bläuel: Das halte ich für eine März'sche Ideologie, das sagt er seit Jahren. Aus seiner Perspektive, er lebt und arbeitet in der Toskana, stimmt es sicher, dass das toskanische Öl im Supermarkt viel teurer sein müsste. Auf griechische Bedingungen scheint er eher nicht einzugehen.
Felix Bläuel: Wir schätzen Andreas März und seine Arbeit sehr, er ist ein Spezialist auf seinem Gebiet. Seine Einschätzung, was ein Spitzenöl ausmacht und wann man es braucht, teilen wir nicht. Olivenöl und Wein haben viel gemeinsam. Aber es gibt auch gravierende Unterschiede. Zum einen beginnt Olivenöl in der Sekunde, in der es gepresst wird, zu altern und schlechter zu werden. Es beginnt ein Wettlauf gegen die Zeit, gegen Licht und Sauerstoff. Zum anderen wird Olivenöl im Gegensatz zu Wein nicht pur konsumiert. Hier in Griechenland ist Olivenöl auch eher hochwertiges Grundnahrungsmittel denn als Spitzenöl verbreitet.
STANDARD: Wie hat sich die Bedeutung des Olivenöls in der Küche der Österreicherinnen und Österreicher verändert?
Fritz Bläuel: Olivenöl war in unseren Anfängen in den Küchen nicht zu finden.
Felix Bläuel: Extra natives Olivenöl hat es in den Sechziger- und Siebzigerjahren quasi nicht gegeben. Heute hat jeder eine Flasche Olivenöl zu Hause, diese Entwicklung ist beachtlich. Olivenöl hat sich als als gesundes Nahrungsmittel etabliert. Dazu haben wir auch unseren Beitrag geleistet, würde ich sagen. Mich freut das. Olivenöl ist klimapositiv, von Palmöl beispielsweise kann man das nicht behaupten.
STANDARD: Wie entscheidend ist die Ölmühle für die Qualität?
Felix Bläuel: Sehr, dank der intensiven Beschäftigung mit Olivenöl hat sich da auch sehr viel verändert. Die Olive am Feld muss die Presse im besten Zustand erreichen. Die Presse wiederum kann aus guten Oliven ein schlechtes Olivenöl machen. Umgekehrt funktioniert das nicht. In die Pressen zu investieren ist sehr wichtig.
STANDARD: Wann haben Sie sich das letzte Mal in österreichischen Supermärkten durchgekostet?
Felix Bläuel: Im Februar – damals haben wir uns aber vor allem die Preise angesehen. Bei unserer letzten Verkostung sind wir zu dem Schluss gekommen, dass die Qualität der Öle extrem hoch ist. In den vergangenen zehn Jahren ist mir in einem österreichischen Supermarkt kein Olivenöl untergekommen, das geschmacklich nicht gut war. Die Märkte Österreich, Deutschland und die Schweiz legen am meisten Wert auf die Qualität von Olivenöl. In Frankreich, England, selbst in Spanien sieht das anders aus. Die starken Reglementierungen sind dafür verantwortlich, dass im deutschsprachigen Raum nur die Crème de la Crème verkauft wird. Es würde mich nicht wundern, wenn das Olivenöl in Österreich besser wäre als jenes, das man in einem italienischen Supermarkt findet.
STANDARD: Ein günstigeres Olivenöl ist also kein schlechtes Produkt?
Felix Bläuel: Richtig, die Situation im Ölregal hat sich in den letzten beiden Jahrzehnten sehr gut entwickelt. (Anne Feldkamp, 19.4.2024)